Регистрация    Войти
Авторизация
» » » » Биография ремесла. Сырная масть

Биография ремесла. Сырная масть

Категория: Позиция » Cтатьи » Окно в мир
Биография ремесла. Сырная масть Произведения запорожского вело-путешественника и писателя радуют читателя своей самобытностью и познавательностью. Своими впечатлениями, полученными от экспедиций, Владимир Супруненко делится с нами. В его рассказах описания природы переплетаются с жизненными ситуациями, которые в разные периоды жизни переживал автор. Предлагаем вашему вниманию очередной интересный очерк известного публициста.
 
 

Я крутил педали по открытой всем ветрам, бесконечной монгольской степи и время от времени бросал под язык пластинки сухого сыра. Терпковато-солоновато-кисловатый вкус продукта взбадривал тело и поднимал настроение. Почти возле каждой юрты в Монголии установлены помосты, настилы, на которых сушатся сырные лепешки. В стойбищах меня постоянно угощали этим продуктом. То в виде палочек, то в виде пластинок, нередко в дробленом виде.

 

Из всех бытовых традиций, пожалуй, сегодня только вера и кухня продолжают сохранять старые и древние культурные переживания народа. Любой стол украсит и оживит тоненькая «со слезой», деликатным запашком пластинка или брусочек сыра, многие пресноватые и малопривлекательные блюда с сырной добавкой становятся более вкусными, аппетитными и сытными. Незаменим сыр и для дорожного человека. Масло, как известно, продукт довольно капризный – в дальнем походе о нем приходится лишь мечтать. Я приспособился заменять его сыром. Для этого набивал перетертыми с солью плавлеными сырками пластиковую коробочку. Эта смесь не портилась там в течение двух недель, и я спокойно намазывал ее на хлеб во время утренних чаепитий или дневных перекусов.

 

Сыр очень древний продукт. О нем упоминается еще в Библии. Сыром на Руси в старину (а в Украине и по сей день) называли творог, а продукт, похожий на современные сыры, именовался «губчатым» сыром. Существуют сотни самых разнообразных видов сыра. Уже к XVII веку только во Франции знали более 800 его видов. Различают твердые и мягкие сыры. Мягкие, в свою очередь, делятся на слизистые и плесневелые. Есть еще рассольные сыры, которые в процессе созревания выдерживают в рассоле, и плавленые, которые плавят из твердых и мягких сортов. Все эти сыры, а также творог образуются благодаря тому, что находящийся в молоке казеин под действием сычужного фермента (В Украине такую закваску называли «глягом». «Заглянуть молоко» – значит створожить его с помощью сычуга и получить «гляганый сыр»), пепсина или кислот превращается в сгусток. Его уплотняют, выдерживают в рассоле и помещают в погреба для дозревания. Изменяя эту технологию и сроки выдержки, получают сыры самых различных видов и сортов.

 

Корова на дворе, так и еда на столе. Сыр появился в рационе человека вместе с домашними животными. И отнюдь не случайно мастерами-сыроделами славятся именно скотоводческие кочевые народы. Монголам на планете, пожалуй, нет равных в умении превращать молоко баранов, коз, коров, верблюдов, лошадей в «сырные» продукты. Особую роль в их питании с древних времен играл «хурут» – очень кислый творог, высушенный на солнце и ветру почти до каменного состояния. Военачальники Чингисхана обязывали своих воинов иметь в запасе пару килограммов этого продукта, с помощью которого можно было продержаться без пищи несколько недель. Что-то похожее есть и у других народов. В моем холодильнике хранится кусочек твердого (каменного!) сыра, подаренный мне в Иордании в одном из бедуинских стойбищ. «Это что, мелок? – спросила как-то дочка. – Можно я в школу возьму?». Чтоб не забывались мои скитания по пустыне, я нередко этот сыр использую как присыпку для салатов. В Средней Азиитвердые белые шарики сухого сыра-«курута» продаются повсеместно. Часто их подают к пиву. Сыр этот также можно дробить и разводить в воде – прекрасно утоляет жажду.

 

Если пройтись по обычаям всех «сырных» народов, то увидим схожесть технологии. Преуспели в изготовлении различных «домашних» сыров кавказцы. Во время моих гостеваний в их аулах первым угощением на столе были лепешки и сыр. Сырным «тормозком», как правило, и провожали в путь. Грузины делают сыры рассольного типа, которые приготовляются по-домашнему бурдючным и немного кувшинным способами. На западе Грузии это неострые пресноватые сыры с кисло-молочным вкусом (сулугуни, имеретинский), на востоке – острые соленые сыры (кобийский, тушинский). Этот продукт грузины отваривают в молоке, жарят на вертеле, сдабривают пряностями («зеленым швейцарским сыром» в Швейцарии называется сырный продукт с примесью высушенных листьев донника). Подобным способом делают сыр и в Туркмении. Овечье молоко вливают в бурдюк или глиняную посуду и туда же кладут закваску. Где-то через сутки получается сыр-«телеме». Его выжимают и выдерживают еще сутки, и носит он уже другое название – «сыкман». Окончательное рождение хрустящего сладковатого сыра происходит после обработки его огнем. Он тоже участник сырного домашнего производства. У башкир высушенная на медленном огне красноватая сладкая творожная масса, которую ели с чаем, называется «эжек». Некоторые народности, приготавливая сыр впрок, помещают его в плетеную корзину, которую подвешивают над очагом. Получали так называемый копченый сыр. А вот как Н. Маркевич в книге «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» описывает приготовление «палянычек» из овечьего сыра: «Взять овечьего молока, заглягать его, когда станет творогом, посмешать, чтоб лучше становился, откинуть в холстяную торбочку, чтоб сыворотка стекла, и дать так повисеть часа три; катать в величину, какую угодно, палянычки, сажать на железный лист и ставить в горячую печку на полчаса; вынуть, дать остыть, а при подаче поджаривать докрасна на сковороде в масле».

 

Бродят по степям, карабкаются по зеленым склонам гор многочисленные овечьи отары. За ними неторопливо следуют, опираясь на посохи-«герлыги» загорелые пастухи-овчары. Вечером возвращаются овцы в кошару. После дойки отара затихает. Зажигаются над чабанским станом звезды – все умолкает вокруг. До поздней ночи в отблесках жаркого костра мечутся пастухи. Они заняты важным и ответственным делом – готовят брынзу. Без нее у карпатцев не обходится ни один праздник, без куска соленого овечьего сыра верховинец не рискнет отправиться в дальний путь. Без кадки, набитой брынзой, ни один карпатский газда не может считаться настоящим уважаемым в селе хозяином. Для всех карпатцев создание запаса брынзы на зиму дело такое же важное, как для степняка уборка созревшего хлеба. Мне не раз доводилось быть гостем карпатских пастухов и наблюдать за процессом рождения брынзы.

 

Поднявшись на полонину и разместившись в «колыбе» – временном чабанском жилище, верховинец сразу же приступает к делу. После очередной дойки молоко цедится через марлю и сливается в большую кадку-«путыну». В нее же и добавляют «размытый» в воде или сыворотке «гляг». Примерно через полчаса в молоке образуется сырный сгусток. Его теперь нужно «покрошить» – потереть, помять, поколотить, чтоб уменьшилась вязкость массы и она осела на дно. Про эту операцию верховинцы говорят «разбить назад на молоко» или «убить назад». Сыр колотят руками или специальной мутовкой-«баталом». Сыр отделяют от сыворотки и набивают им чистый полотняный мешочек. Сыр этот называется «буц». Мешочки с «буцем» вешают на сучковатый шест – он виден издалека и по нему всегда можно определить, чем заняты верховинцы на полонине. За несколько дней «буц» пропитывается пахучими полонинными ветрами и превращается в круглые плотные буханцы. Мешочки с «буцем» доставляют с пастбища, подвешивая их к шесту, укрепленному горизонтально над телегой или кузовом машины. Дома сыр некоторое время киснет в корыте, потом его тщательно перетирают с солью и набивают им кадки. Брынза – универсальная еда на все повседневные и праздничные застольные случаи – готова. Ее также можно хранить в рассоле.

 

Не каждый может побывать на исконной родине этого продукта, но каждый может стать сыроделом в обычной городской квартире. Я уже не говорю о сельской местности. Вот простой рецепт приготовления той же брынзы. Берем три литра молока, три ложки 9%-го уксуса, ложку соли. Молоко ставим на огонь, как только закипело, добавляем уксус и соль. Образовавшаяся творожная масса сцеживается через дуршлаг, заворачивается в ткань и ставится под гнет. Форму можно придать любую. С одной трехлитровой банки молока получается до 400 грамм брынзы. Вкусно, сытно, пикантно и недорого. Приятного аппетита, застолья и… жизни! «Сыр, ты поэзия, букет…»

 

Владимир СУПРУНЕНКО, фото автора

 

Источник Позиция

 

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Написать комментарий
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
Введите код: