Биография ремесла. Сырная масть

Произведения запорожского вело-путешественника и писателя радуют читателя своей самобытностью и познавательностью. Своими впечатлениями, полученными от экспедиций, Владимир Супруненко делится с нами. В его рассказах описания природы переплетаются с жизненными ситуациями, которые в разные периоды жизни переживал автор. Предлагаем вашему вниманию очередной интересный очерк известного публициста.

 

 

Я крутил педали по открытой всем ветрам, бесконечной монгольской степи и время от времени бросал под язык пластинки сухого сыра. Терпковато-солоновато-кисловатый вкус продукта взбадривал тело и поднимал настроение. Почти возле каждой юрты в Монголии установлены помосты, настилы, на которых сушатся сырные лепешки. В стойбищах меня постоянно угощали этим продуктом. То в виде палочек, то в виде пластинок, нередко в дробленом виде.

 

Из всех бытовых традиций, пожалуй, сегодня только вера и кухня продолжают сохранять старые и древние культурные переживания народа. Любой стол украсит и оживит тоненькая «со слезой», деликатным запашком пластинка или брусочек сыра, многие пресноватые и малопривлекательные блюда с сырной добавкой становятся более вкусными, аппетитными и сытными. Незаменим сыр и для дорожного человека. Масло, как известно, продукт довольно капризный – в дальнем походе о нем приходится лишь мечтать. Я приспособился заменять его сыром. Для этого набивал перетертыми с солью плавлеными сырками пластиковую коробочку. Эта смесь не портилась там в течение двух недель, и я спокойно намазывал ее на хлеб во время утренних чаепитий или дневных перекусов.

 

Сыр очень древний продукт. О нем упоминается еще в Библии. Сыром на Руси в старину (а в Украине и по сей день) называли творог, а продукт, похожий на современные сыры, именовался «губчатым» сыром. Существуют сотни самых разнообразных видов сыра. Уже к XVII веку только во Франции знали более 800 его видов. Различают твердые и мягкие сыры. Мягкие, в свою очередь, делятся на слизистые и плесневелые. Есть еще рассольные сыры, которые в процессе созревания выдерживают в рассоле, и плавленые, которые плавят из твердых и мягких сортов. Все эти сыры, а также творог образуются благодаря тому, что находящийся в молоке казеин под действием сычужного фермента (В Украине такую закваску называли «глягом». «Заглянуть молоко» – значит створожить его с помощью сычуга и получить «гляганый сыр»), пепсина или кислот превращается в сгусток. Его уплотняют, выдерживают в рассоле и помещают в погреба для дозревания. Изменяя эту технологию и сроки выдержки, получают сыры самых различных видов и сортов.

 

Корова на дворе, так и еда на столе. Сыр появился в рационе человека вместе с домашними животными. И отнюдь не случайно мастерами-сыроделами славятся именно скотоводческие кочевые народы. Монголам на планете, пожалуй, нет равных в умении превращать молоко баранов, коз, коров, верблюдов, лошадей в «сырные» продукты. Особую роль в их питании с древних времен играл «хурут» – очень кислый творог, высушенный на солнце и ветру почти до каменного состояния. Военачальники Чингисхана обязывали своих воинов иметь в запасе пару килограммов этого продукта, с помощью которого можно было продержаться без пищи несколько недель. Что-то похожее есть и у других народов. В моем холодильнике хранится кусочек твердого (каменного!) сыра, подаренный мне в Иордании в одном из бедуинских стойбищ. «Это что, мелок? – спросила как-то дочка. – Можно я в школу возьму?». Чтоб не забывались мои скитания по пустыне, я нередко этот сыр использую как присыпку для салатов. В Средней Азиитвердые белые шарики сухого сыра-«курута» продаются повсеместно. Часто их подают к пиву. Сыр этот также можно дробить и разводить в воде – прекрасно утоляет жажду.

 

Если пройтись по обычаям всех «сырных» народов, то увидим схожесть технологии. Преуспели в изготовлении различных «домашних» сыров кавказцы. Во время моих гостеваний в их аулах первым угощением на столе были лепешки и сыр. Сырным «тормозком», как правило, и провожали в путь. Грузины делают сыры рассольного типа, которые приготовляются по-домашнему бурдючным и немного кувшинным способами. На западе Грузии это неострые пресноватые сыры с кисло-молочным вкусом (сулугуни, имеретинский), на востоке – острые соленые сыры (кобийский, тушинский). Этот продукт грузины отваривают в молоке, жарят на вертеле, сдабривают пряностями («зеленым швейцарским сыром» в Швейцарии называется сырный продукт с примесью высушенных листьев донника). Подобным способом делают сыр и в Туркмении. Овечье молоко вливают в бурдюк или глиняную посуду и туда же кладут закваску. Где-то через сутки получается сыр-«телеме». Его выжимают и выдерживают еще сутки, и носит он уже другое название – «сыкман». Окончательное рождение хрустящего сладковатого сыра происходит после обработки его огнем. Он тоже участник сырного домашнего производства. У башкир высушенная на медленном огне красноватая сладкая творожная масса, которую ели с чаем, называется «эжек». Некоторые народности, приготавливая сыр впрок, помещают его в плетеную корзину, которую подвешивают над очагом. Получали так называемый копченый сыр. А вот как Н. Маркевич в книге «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» описывает приготовление «палянычек» из овечьего сыра: «Взять овечьего молока, заглягать его, когда станет творогом, посмешать, чтоб лучше становился, откинуть в холстяную торбочку, чтоб сыворотка стекла, и дать так повисеть часа три; катать в величину, какую угодно, палянычки, сажать на железный лист и ставить в горячую печку на полчаса; вынуть, дать остыть, а при подаче поджаривать докрасна на сковороде в масле».

 

Бродят по степям, карабкаются по зеленым склонам гор многочисленные овечьи отары. За ними неторопливо следуют, опираясь на посохи-«герлыги» загорелые пастухи-овчары. Вечером возвращаются овцы в кошару. После дойки отара затихает. Зажигаются над чабанским станом звезды – все умолкает вокруг. До поздней ночи в отблесках жаркого костра мечутся пастухи. Они заняты важным и ответственным делом – готовят брынзу. Без нее у карпатцев не обходится ни один праздник, без куска соленого овечьего сыра верховинец не рискнет отправиться в дальний путь. Без кадки, набитой брынзой, ни один карпатский газда не может считаться настоящим уважаемым в селе хозяином. Для всех карпатцев создание запаса брынзы на зиму дело такое же важное, как для степняка уборка созревшего хлеба. Мне не раз доводилось быть гостем карпатских пастухов и наблюдать за процессом рождения брынзы.

 

Поднявшись на полонину и разместившись в «колыбе» – временном чабанском жилище, верховинец сразу же приступает к делу. После очередной дойки молоко цедится через марлю и сливается в большую кадку-«путыну». В нее же и добавляют «размытый» в воде или сыворотке «гляг». Примерно через полчаса в молоке образуется сырный сгусток. Его теперь нужно «покрошить» – потереть, помять, поколотить, чтоб уменьшилась вязкость массы и она осела на дно. Про эту операцию верховинцы говорят «разбить назад на молоко» или «убить назад». Сыр колотят руками или специальной мутовкой-«баталом». Сыр отделяют от сыворотки и набивают им чистый полотняный мешочек. Сыр этот называется «буц». Мешочки с «буцем» вешают на сучковатый шест – он виден издалека и по нему всегда можно определить, чем заняты верховинцы на полонине. За несколько дней «буц» пропитывается пахучими полонинными ветрами и превращается в круглые плотные буханцы. Мешочки с «буцем» доставляют с пастбища, подвешивая их к шесту, укрепленному горизонтально над телегой или кузовом машины. Дома сыр некоторое время киснет в корыте, потом его тщательно перетирают с солью и набивают им кадки. Брынза – универсальная еда на все повседневные и праздничные застольные случаи – готова. Ее также можно хранить в рассоле.

 

Не каждый может побывать на исконной родине этого продукта, но каждый может стать сыроделом в обычной городской квартире. Я уже не говорю о сельской местности. Вот простой рецепт приготовления той же брынзы. Берем три литра молока, три ложки 9%-го уксуса, ложку соли. Молоко ставим на огонь, как только закипело, добавляем уксус и соль. Образовавшаяся творожная масса сцеживается через дуршлаг, заворачивается в ткань и ставится под гнет. Форму можно придать любую. С одной трехлитровой банки молока получается до 400 грамм брынзы. Вкусно, сытно, пикантно и недорого. Приятного аппетита, застолья и… жизни! «Сыр, ты поэзия, букет…»

 

Владимир СУПРУНЕНКО, фото автора

 

Источник Позиция