Хлебная «МУКА»

И хлеб и грех

Качество хлеба напрямую зависит от сорта муки и количества содержания клейковины в ней. Если органолептические показатели в норме, муку можно считать пищевой, а если она по запаху, вкусу и цвету не соответствует этим показателям, дальнейшее ее использование в пищевых целях недопустимо.

Украинские пекарни используют муку не лучшего качества, и вины их в том нет, так как качественное зерно уходит на экспорт в зарубежные страны, а нашим хлебопроизводителям уже приходится закупать, как говорится, неликвид. Об этом рассказал ПОЗИЦИИ сотрудник одного из запорожских хлебобулочных предприятий, пожелавший остаться неизвестным.

– Здесь не нужно быть пищевым технологом, чтобы понять, что качество хлеба зависит от сырья, поставляемого на хлебобулочный комбинат. Скажу сразу: мука транспортируется к нам плохого качества, то есть хорошее зерно уходит на экспорт в европейские страны, а вот то, что уже остается, отдают нам. Поставщики нам выбора не оставляют, и поэтому, хочешь не хочешь, а хлебозаводы вынуждены брать низкокачественное сырье.

Если в высокосортной муке присутствует клейковина в достаточном количестве (именно она отвечает за структуру хлебобулочного изделия), то в сырье, поступающем к нам на предприятие, ее содержание минимально. И производителю, чтобы хоть как-то компенсировать ее недостаток, приходится включать в выпечку химические добавки, которые не всегда безопасны для здоровья. Потребителю необходимо тщательно изучать указанный на этикетке состав хлеба. Есть абсолютно безопасные добавки естественного происхождения – жирные кислоты, эмульгаторы (глицерин), гидрокарбонат натрия (пищевая сода), антиокислитель (аскорбиновая кислота)... Например, Александровский хлеб можете смело употреблять в пищу, там вы не найдете вредных химических веществ, – пояснил собеседник.

Опираясь на вышесказанное, нетрудно предположить, что Министерство аграрной политики и продовольствия Украины больше беспокоит финансовая сторона «зернового вопроса», нежели здоровье украинцев, если лучший хлебный урожай они отправляют за кордон!

Теплое – не значит свежее

На днях в супермаркете «Сильпо» купил цельнозерновой хлеб тамошней выпечки. Он был такой теплый, ароматный и аппетитный, что я не смог устоять и приобрел его. Однако пока, сглатывая слюну, донес домой, хлеб превратился в приплюснутый сухарь, а при нарезке крошился и распадался.

От комментариев на этот счет работники супермаркета отказались, мол, у начальства спрашивайте. Тогда я решил обратиться за разъяснениями по этому поводу к специалистам, но не все представители хлебной отрасли были готовы к открытому диалогу. Но все же на одном из местных предприятий удалось выяснить, почему «сильповский» хлеб оказался скоропортящимся.

По словам главного технолога Запорожского украинско-испанского предприятия ООО «Урожай» Ольги Шевченко, причиной этому могут служить два фактора: либо в процессе выпечки и приготовления была нарушена технология производства хлеба, что может впоследствии привести к такому эффекту, либо это был предварительно замороженный продукт.

– Сегодня действительно многие пекарни в целях упрощения производства используют заморозку. Им проще купить морозильную камеру и хранить в ней продукт. А затем по мере необходимости его дефростировать (разморозить), испечь и продавать как свежеприготовленное изделие. По сути, это не самый плохой вариант, сегодня практически вся Европа перешла на такой способ производства хлеба. Но есть свои нюансы. Когда мы прибегаем к такой технологии, то никак не обойтись без добавления «улучшителей», потому как необходимо учитывать срок хранения продукта. Если он не превышает двух недель, то обычные дрожжи подойдут как нельзя кстати, а если дольше, тогда нужно использовать другие добавки. Какие вещества были использованы при выпечке данного изделия, я не знаю. Возможно, была нарушена технология приготовления или это просто некачественно испеченный продукт, – рассказала технолог.

Как объяснила Ольга Шевченко, производство хлебобулочных изделий – очень трудоемкий процесс, требующий кропотливой работы. И в магазинных условиях соблюсти все необходимые нормы для их изготовления очень сложно – для этого нужно иметь специальное оборудование.

Здесь уместно упомянуть, что недобросовестные хлебопроизводители не гнушаются добавлять в мучные изделия консерванты, такие как антибиотики. Это делается для того, чтобы продлить срок хранения хлеба. В таком случае он может храниться около месяца, но к этим методам прибегают не только «горе-хлебники», но и молочники. Поэтому прежде чем покупать батон (а также молоко), ознакомьтесь со сроками хранения.

«Правильный» социальный

Касательно так называемого социального хлеба главный технолог поспешила нас успокоить, сказав, что сегмент этого продукта на рынке не представляет никакой опасности, вопреки бытующему мнению.

– Хочу заметить, что добавление любого вида «улучшителя» в продукт автоматически поднимает его стоимость. Поэтому, подозрения людей в том, что раз этот хлеб дешевый, значит с ним что-то не так – беспочвенны. В составе социального хлеба только мука, вода, дрожжи и соль, – подчеркивает Ольга Александровна.

Следует обратить внимание на то, что цена на мучной продукт также зависит от того, какое сырье было использовано при его выпечке: мука высшего, первого или второго сортов. Некоторые предприятия, чтобы сделать процесс изготовления хлеба менее затратным, используют два вида муки, смешивая ржаную и пшеничную, или высшего и первого сортов. Но это не означает, что батон при этом получается хуже по качеству. Важно соблюсти рецептуру.

Главный технолог хлебокомбината «Урожай» дополняет, что мука низкого качества только усложняет технологию приготовления хлеба, поскольку, чтобы получить желаемый результат, с ней приходится повозиться. Как упоминалось выше, это объясняется низким содержанием клейковины. Если говорить о стандартах, то в соответствии с ДСТУ ее показатель должен быть не ниже 24–26% и 101–115 единиц ИДК (измеритель деформации клейковины). В таком случае она приравнивается к пшенице 4-го класса. Поясним: первые три класса зерна приравниваются к продовольственному и входят в группу «А» – это твердые сорта. Классы 4 и 5 относятся к группе «Б» и используются в основном для изготовления макаронных изделий – это как раз те сорта, где клейковина присутствует в малом количестве. Но в наших рыночных реалиях производители для выпечки хлеба вынуждены использовать низкопробную муку, ловчить с добавками и прибегать к другим хитростям, дабы не остаться в накладе.

В заключение приведу слова американской писательницы Айн Ренд: «У нас у всех есть возможность выбора, но нет возможности его избежать». ПОЗИЦИЯ ознакомила вас с некоторыми принципами технологии конвейерного изготовления хлеба, и теперь вы можете смело определиться, то ли покупать выпечку, то ли готовить в домашних условиях – выбирайте сами.

Алексей ВЛАСОВ