Реєстрація    Увійти
Авторизація
» » » » Особенности выпечки хлеба

Особенности выпечки хлеба

Категорія: Позиція » Новини Позиція » Суспільство
Особенности выпечки хлеба Тем, кто любит свежий хлеб, пекари советуют покупать не резаные и не фасованные буханки. Ведь в таком случае его время доставки на прилавки может достигать 12-16 часов, при том, что по ГОСТам уже через 24-36 часов хлеб начинает черстветь.
 

Маленькие хитрости винницких хлебопеков. Наверное, в истории Липовецкого хлеба едва ли не главную роль сыграл случай. Ведь сначала предполагалось, что предприятие, которое сегодня ежедневно выпекает только для Винницы 12-13 тысяч буханок хлеба, будет работать только как обычная ... мельница. О выпечке хлеба тогда, а это был 2003 год, никто не думал. Но сначала мука, которая производилась на мельнице, оказалась не такой, как у других, а затем и хлеб, который испекли в экспериментальном цехе.

 

Хотя технологи тогда специально ничего не выдумывали, просто взяли ГОСТы и сделали хлеб по правилам, но когда попробовали его - по вкусу он колоссально отличался от того, что привыкли покупать в магазинах, - рассказывает управляющий внешними связями компании «Липовецкий хлеб» Митько Смит. - Это сейчас мы уже знаем, что иногда, чтобы сэкономить, некоторые производители добавляют в хлеб и картофель, и больше соли, и консерванты. Но сначала мы и подумать не могли, почему наш хлеб так отличается от других.

 

Разобравшись немного, мы поняли, что из этого может быть выгода - и решили попробовать. За весь период до сегодняшнего дня руководители и инвесторы предприятия создали более 300 рабочих мест, в т.ч. в сельскохозяйственном производстве (растениеводстве), а Липовецкий хлеб доставляется в 270 магазинов.

 

Как все начиналось

- А все началось с того, что два товарища решили объединить одним делом всех своих студенческих друзей, которые разъехались по окончании винницкого политеха. Так появилась и была реализована идея сделать нормальную мельницу. Именно сделать, ведь средств на покупку нового в то время у них не было, - рассказывает Митько Смит. - Благодаря тому, что с вниманием и по-отечески к этой идее отнеслись одни из лучших специалистов в мукомольном производстве на постсоветском пространстве Николай Дурович и Анатолий Кудла, друзьям удалось быстро овладеть всеми тонкостями мельниц.

 

Но поскольку «Украинское приватизационное чудо тех времен» им не светило, то пришлось брать кредиты под залог родительских квартир и самостоятельно почти из металлолома составлять мельницу. Однако когда дело дошло до практики, компании-производители мельниц не хотели браться за самую работу. Все говорили - это невозможно. Поэтому эти люди, имея образование менеджеров в производстве, в конце концов сделали мельницу сами. Фактически мельница возник из горы металлолома ... Но когда она уже работала, много заводов и пекарен начали возмущаться - мол, у вас что-то не так с мукой. Как не так - у мельницы с самого начала работала лаборатория, результаты проверки доказывали - с мукой и ее показателями все нормально. Позже оказалось, что несоответствия у конкурентов. А значит – их хлеб из нашего муки нужно выпекать при различных условиях. В 2005 году предприятие начинает выпекать хлеб. Однако не на продажу, а для тестирования собственной муки, чтобы впоследствии консультировать хлебозаводы. В связи с этим встал вопрос о необходимости обустройства экспериментального цеха. Таким стало помещение старого обанкротившегося хлебозавода, 1976 года постройки.

 

- Оно было в полном упадке - с черными стенами, разбитой территорией, крыша протекала, печи работали на мазуте, - говорят в компании. - После ремонта в экспериментальном цехе испекли первую партию хлеба. И снова оказалось, что тот продукт, который получили мы, по вкусу колоссально отличался от того, что продавалось в магазинах. И снова ответ оказался очевидным- мы просто делали все по ГОСТам ...

 

Таким образом, мы постепенно пришли к мысли, что можно печь небольшие партии хлеба на продажу. Но, если честно, первый хлеб при всех вкусовых предпочтениях был не очень качественный: из-за старых печей он неравномерно пропекался, трескался и тому подобное. Чтобы исправить ситуацию, купили немецкие электрические печи и тестомесильные машины в dsto-resto.com.ua - и качество сразу улучшилась. С 2009 года Липовецкий хлеб начали поставлять и в Винницу.

 

Время доставки

- С самого начала мы поставили перед собой задачу, что наш хлеб должен быть самый свежий, - говорит Митя Смит. - Сегодня мы довозим его в магазины в течение двух-четырех часов после выпекания. Поэтому мы его режем и не пакуем - исключительно для магазинов, среди нашего ассортимента хотят видеть и такой хлеб, но это составляет всего 1-3% от объема производства. Единственное, что начали делать - оклеивать фирменной лентой, чтобы конкуренты не подделывали. Кстати, по ГОСТам хлеб должен черстветь только после 24-36 часов после выпекания. Однако на практике, по словам управляющего внешними связями компании, до того, как Липовецкий появился в Виннице, буханка попадал на прилавок в среднем только через 8-12 часов после выпекания. А если при этом он был упакован в полиэтилен, это время увеличивалось до 12-14 часов. В случае с резаным хлебом, время его доставки к потребителю может достигать всех 16 часов, ведь перед порезкой и упаковкой хлеб должен охлаждаться не менее пяти часов.

 

Но при этом, даже купленный вечером резаный батон, может стоять относительно свежим еще день-два. - Такой парадокс объясняется довольно просто - нередко другие производители добавляют в хлеб консерванты, которые при уменьшении себестоимости позволяют изделиям дольше храниться, - говорит он. - Мы от этой идеи отказались сразу, потому что на здоровье людей экономить не стали.

 

Особенности торговли

- Когда мы зашли на рынок Винницы, думали, все будет просто. Мы предлагаем качественный свежий хлеб по нормальной цене, и те же супермаркеты сразу согласятся работать с нами. Но нет. Оказалось, что для «входа» в тот или иной маркет нужно выполнять различные "условия" руководителей ... В итоге с супермаркетами мы до сих пор не работаем. Сосредоточились на небольших магазинчиках. Но опять же, оказалось, что большинство из них хочет получать хлеб с восьми до девяти утра. Сначала это было трудно, потом постепенно удалось построить нормально систему логистики. Сейчас работаем с около 270 магазинами и в большинство из них доставляем хлеб утром. На разгрузку сейчас у нас идет вдвое меньше времени, чем раньше. Во многом это стало возможным благодаря электронной системе управления. Фактически все работает в автоматизированном режиме. Даже, если, например, ночью на производстве произошел сбой в выпечке хлеба, на утро менеджер уже знает об этом, и может скорректировать дальнейшую работу таким образом, чтобы никому не принести неудобств. По словам управляющего внешними связями, в планах - очередное обновление производства: закупка новых печей и авто с климат-контролем.

 

- Стоит задача временно перегруппировать оборудования на производстве. Эта работа уже началась, несмотря на то, что физически оборудование еще в Германии. Мы поняли, что нам нужно на некоторое время сократить ассортимент, чтобы достичь максимально возможного качества в производстве нескольких видов хлеба. Когда это будет достигнуто - а это вопрос нескольких месяцев - ассортимент снова будет расширен.

 

Кстати, новое оборудование может одновременно на разных ярусах печь различные виды хлеба. Такого оборудования, которое мы сейчас покупаем, в Украине нет.

 

Главное, чтобы не мешали

- А теперь представьте, за десять лет предприятие несколько раз проводило модернизацию производства, обновляло технику. Раньше работали на старых, бывших в эксплуатации печах. Теперь на новых импортных. Ранее хлеб развозили "Газели", которые ломались, не доехав даже до Немировского шоссе, теперь - "Мерседесы", - говорит Митя Смит. - А у нас практически через забор - налоговая инспекция. Создается впечатление, что они не могут просто так наблюдать за нашими успехами. Начались проверки. Ситуация продолжается уже года три. Так, если бы действительно были доказаны бухгалтерские ошибки, но если претензии построены на ровном месте - так же нельзя. То какое-то приложение к договору не взято во внимание, то цепляются к технической ошибке в слове, которое якобы не соответствует сути операции ... На разных уровнях было несколько разбирательств выписанных нам актов, в прокуратуру обращались. Кстати, адекватной реакцией последней мы были приятно удивлены. Несмотря на то, что при разбирательствах мы добивались своего, после одной проверки приходила другая - решили дожать. Не получилось. Доходило до абсурда. Были случаи, когда представитель налоговой вместе с работником Госавтоинспекции просто останавливали автомобили с хлебом, которые выезжали с завода, чтобы посмотреть, что там везется ... Даже через забор пробовали залезть на территорию ... В конце концов, столичная налоговая инспекция уже написала письмо на имя районного, мол - ребята, что вы делаете. Но проверки продолжаются ... Так и живем.