Добыть вешенку

…Я все-таки дотянулся до серого грибного уха, отломил его, сунул в полиэтиленовый кулек, который держал в зубах (так получилось), и полез выше. Под самой верхушкой сухостойного, неряшливо раскидистого осокоря соблазнительно торчали один над другим тугие сизоватые ломти. Я срезал их один за другим, наслаждаясь удачей и высотой, на которую вознес меня азарт. Стояла поздняя осень. После холодных затяжных дождей вдруг потеплело – плавни поблекли, присмирели, пропитались густыми прелыми запахами. Самое время для охоты на вешенку…

В днепровских плавнях (ниже порогов они когда-то назывались Великим Лугом) насчитывается не один десяток их съедобных видов. Бродя по плавневым урочищам, не мог не обратить собиратель плодов и корешков внимания на один популярный и ныне среди любителей тихой охоты древесный гриб. В народе его называют и «свинячим ухом», и «гливой», и «сивохой». Большинству же это «архитектурное» и кулинарное грибное чудо наших южных плавней и посадок известно как вешенка.

Грибы на пнях и деревьях вообще-то встречаются почти везде. Всех их роднит то, что мицелий (грибница) развивается внутри древесины, разрушая ее. В итоге грибные бактерии превращают дубы и тополя в почву, на которой вырастают молодые деревца. Извечный круговорот в вечно живой и активной природе. К шляпочным древесным грибам принадлежат опята. Их колонии на радость сборщикам бывают довольно многочисленны. Растут в основном на пнях, о чем и говорит название. С наступлением осенних холодов на деревьях встречаются и оранжевые маслянистые шляпки опенка зимнего. Грибники находят его даже под снегом, который покрывает стволы.

Вешенка – классический древесный квартирант. Селятся грибы, как правило, на вязах, тополях, кленах, липах, осинах с сентября по ноябрь, когда спадает жара и начинает пробирать холодком. Нередко их можно встретить и зимой во время оттепели. При этом дерево должно быть хоть и старым безлистым, однако не трухлявым, с еще твердой корой и цепкими корнями, способными добыть из земли поживу. Грибы растут группами, часто срастаясь ножками, один над другим, образуя нечто вроде кровли. Возможно, и название происходит от того, что гриб как бы подвешен на древесном стволе. Я бы даже сравнил нашу плавневую древесную вешенку с экзотическими кораллами южных морей. Как кораллы украшают подводные скалы, так вешенка является украшением древесных стволов.

Если другие осенние грибы, скажем, рядовку, старательно ищешь, собираешь – тихо и мирно бродишь по ложбинкам и высматриваешь среди опавшей листвы характерные бугорки, то за вешенкой действительно охотишься. Ее добыча сродни охоте на зверя или ловле крупной рыбы. Вооруженный ножом и компасом (в любую минуту может упасть туман) часто забираешься в самую плавневую чащу. Добыча вешенки в плавневых дебрях весьма азартное занятие, оно «взрывоопасно» приключениями, полно неожиданностей, которые и одаривают чудесами. Однажды поздней осенью, рыская по плавням в поисках грибов, я оказался в незнакомых дебрях. Солнца, по которому всегда ориентировался, не было видно. С кривых черных веток клочьями свисал туман. Где-то что-то ухало, постанывало. Я потерял тропу, брел наугад. Потом, решив сократить путь к лагерю на днепровском берегу, я рванул напрямик через систему полувысохших проток. Перебредая очередной присыпанный листьями бакай (небольшой заливчик), внезапно почувствовал, что не могу двигаться. Сначала одна нога, потом другая вдруг стали терять опору. Рванулся к спасительному берегу – увяз еще глубже, почти по самый пах. Я по-настоящему испугался. Вспомнились даже черти-болотяники, которым ничего не стоило заманить путника в трясину. Я разгреб листья вокруг. Под ними оказалась черная жижа – не то грязь, не то ил, не то гниль какая-то. Выбраться из этой болотистой западни удалось благодаря вербовой ветке, до которой я все-таки смог дотянуться. Вечером в жаркой сторожке старый егерь, приютивший меня, сказал: «Ты даром в те болотистые заблуды сунулся – пропасть там можно, шо мне чихнуть. Гнилые то места, мы тут их так и зовем – прогнои…»

Охота, конечно, пуще неволи, но и у азарта должна быть своя мера, которая, как известно, всякому делу (грибному в том числе) вера. Тем более что добыча вешенки требует наблюдательности и осмотрительности. Через двадцать-тридцать шагов приходится останавливаться, замирать и выглядывать среди деревьев сухие стволы осокорей. Именно на них (а не на вербах или дубах) чаще всего и селится вешенка. Угадать сразу ствол, который полюбился грибам, невозможно. Дело случая, высмотреть свое грибное дерево, натолкнуться на заветный пенек, к коре которого прилепились деликатесные грибные ломтики. Тут срабатывает и интуиция, и опыт. Про терпение и просто везение я уже не говорю.

До грибных древесных этажей добраться бывает нелегко. Здесь конкретно нужен опыт верхолаза. На Шри-Ланке я наблюдал, как молодые крепкие ребята с помощью веревочного кольца, которое служит своеобразным упором для ног, ловко добираются до кокосовых плодов, что растут под гигантским зеленым пальмовым веером на умопомрачительной высоте. Разлапистый старый осокорь не стройная кокосовая пальма. С помощью веревочного кольца до грибных плодов не добраться. Приходится подтягиваться на ветках, хвататься за старые отростки, используя для упора сухие сучки, которые в любую минуту могут треснуть, надломиться. И такое случалось…

Редко, но в глухих плавневых урочищах еще встречаются отжившие свой век осокоревые стволы-колонны снизу доверху сплошь заросшие грибными плодами. Если повезет, вешенкой с одного дерева можно набить целый мешок. Запас не на один месяц. С обработкой его можно не торопиться. В прохладном месте вешенка в отличие от «земных» грибов несколько дней не червеет. «Работать» на кухне (даже у походного костра) с этим грибным деликатесом одно удовольствие. Разрезая тугую, плотную, ароматную мякоть плодов, вспоминаешь приятную во всех отношениях плавневую прогулку, волнующие эпизоды грибной охоты. Разве сравнить этот грибной трофей с бледной и дряблой его искусственной копией, что выращивают в подвалах на пеньках или мешках с опилками.

Нет такой кулинарной технологии, которую нельзя было бы применить к вешенке. В любых первых и вторых блюдах она будет к месту. Грибы можно даже сушить впрок. На плавневых хуторах я был свидетелем того, как подвешенная на прищепках вешенка сушилась на натянутых между деревьями бельевых веревках. Можно не сомневаться, что среди угощений, которые хуторянин выставлял перед гостями, были не только свиные хрящики и ребрышки (диких кабанчиков тут всегда хватало), но и блюда из «свинячих ушей».

Владимир СУПРУНЕНКО, фото автора

Источник Позиция