Зеленая снедь

ПОЗИЦИЯ предлагает присоединиться к очередному публицистическому путешествию, в котором наш журналист делится жизненным опытом добывания и приготовления еды из растительного мира.

В странствиях по белу свету мне не единожды приходилось употреблять в пищу самые разнообразные дикоросы. Присутствовали они и в меню других народов. Любопытствовал, наблюдал, пробовал, перенимал опыт. Еда – это ведь не только то, что переваривает желудок. Это и наполнение нашего кошелька, и этикет, и гостевой ритуал, и бизнес, и реклама, и здоровье.

Природа мудро поступила, выкрасив планету в зеленый цвет. Значит так нужно, красиво, полезно и здорово. Для природы и для людей. В том числе и их желудков. Побеги, листья, стебли и корни растений были первой пищей древнего человека. Дикоросы не раз выручали наших предков в голодные годы. «Мы выросли на зелах-лободах», – вспоминала одна жительница полесского хутора. Зеленый цвет успокаивал душу, зеленая мякоть ублажала желудок. И сегодня желание и умение находить среди природного растительного разнообразия зеленые дикоросы, сохранять их, должным образом обрабатывать и использовать нужны не только Робинзону. Окружающий цивилизованный мир все-таки весьма хрупок, и любой из нас может очутиться в условиях, когда продуктовые блага придется добывать самому. И тогда знание о питательных свойствах зеленых дикоросов может оказаться той силой, что спасет жизнь. Кроме этого зеленая снедь (понятно и ее добыча) это и продуктовый запас, который никогда лишним не бывает, и сытное, здоровое, веселое застолье, и физическая активность на свежем воздухе, и творчество, и игра, и культура предков, и еще многое другое, столь необходимое, а нередко и насущное для каждого из нас.

Какие из зеленых дикоросов можно употреблять в пищу? Вот несколько советов. Обычно можно безопасно использовать в пищу те растения, которые едят птицы и животные. Постарайтесь определить растение и убедитесь, что оно не покрыто слизью и не изъедено червями. Из-за опасности спутать различные виды нежелательно собирать зонтичные дикорастущие, хотя среди них имеются и съедобные (например, дудник лесной). Также следует избегать зеленых растений, которые пускают едкий сок (например, чистотел, молочай). Разомните пальцами листик или кусочек побега. Если оно пахнет горьким миндалем или персиком, выбросите его.

Напоследок хочу поделиться с читателями некоторыми зелеными рецептами, опробированными мною на практике. Я далек от мысли отвратить моих земляков от привычных мясных деликатесов и заставить потреблять исключительно зеленую пищу. Но попробуйте некоторые из них. Желательно вместе с детьми, у которых еще не выработались устойчивые едомные привычки. Хотя бы ради любопытства, опыта разумной экономии, игры, творческого эксперимента. Лучше один раз приготовить и вкусить, чем сто раз услышать и увидеть.

Творожная намазка

Творог – классический продукт для легкого и быстрого перекуса (в основном на завтрак). У восточных народов принято кисломолочные продукты (тот же творог, простоквашу, сметану) употреблять с зеленью. Я однажды попробовал. Понравилось. С тех пор это блюдо стало моей традиционной утренней пищей. Творог я смешиваю с самой разнообразной культурной и дикой зеленью. В ход идет укроп, петрушка, подорожник, спорыш, одуванчик, молодые листья и цветки акации, тысячелистник, мокрица (звездчатка). Иногда добавляю потертую на мелкой терке сырую свеклу (в украинском варианте «буряк», от него и «борщ»). Плюс по вкусу и настроению соль, перец для длительного хранения. Чтоб удобно было намазывать смесь на хлеб (лучше на горячую гренку) можно добавить в нее сметану, майонез, сваренное всмятку яйцо. Можно поэкспериментировать с добавками. Творог весьма «лоялен» ко многим растительным компонентам.

Зеленые салаты

Их великое множество видов. В любых сочетаниях, на любой аппетит и вкус. Вот лишь несколько вариантов.

Листья лапчатки, пастушьей сумки, портулака, спорыша, окопника, очитка, иван-чая, подорожника промыть, нашинковать мелко, посолить, сбрызнуть уксусом и перемешать с измельченным вареным яйцом. Заправить сметаной и посыпать укропом.

Листья одуванчика выдержать в холодной подсоленной воде полчаса, затем мелко нарезать. Соединить с измельченной петрушкой и зеленым луком, заправить маслом, солью, уксусом, перемешать и посыпать сверху укропом. Можно добавить соленые грибы, капусту, редис, яйцо и заправить сметаной, майонезом.

Если хотите прослыть большим оригиналом, добавьте в салат распускающиеся почки или молодые листья березы. Подав его к столу в нераскрывшихся бутонах тюльпанов (они съедобны и вдобавок вкусно хрустят), вы приятно удивите гостей. Фаршированные цветы, кстати, довольно распространенное блюдо в европейской кухне.

Экокотлеты

Такое вот придумалось название этого блюда. Экологического, простого, здорового, сытного и дешевого. Вот пошаговый рецепт приготовления.

1. Собираем и мелко режем крапиву, подорожник, клевер, спорыш, дикий чеснок и лук, лебеду, другие дикоросы, плюс, если есть под рукой, культурная зелень – лук, укроп, петрушка.

2. Варим овсянку вместе с зеленой смесью.

3. Добавляем несколько ложек муки, яйцо, соль, перец, специи по вкусу.

4. Можно добавить мясной порошок, нелишними могут быть разные овощные (кабачок, морковь, сладкий перец) и грибные добавки в различных пропорциях.

5. Формируем котлеты, обваливаем в муке и жарим. Желательно подавать с томатным или грибным соусом.

6. Если добавить побольше муки, то можно испечь из смеси хлеб-зеленец.

Борщи-«зеленцы»

Весной, когда появляется первая зелень, хозяйки в селах начинают готовить борщ-«зеленец». Его еще называют «щавлевым», потому что щавель (часто дикий) в нем самый главный компонент. Постные зеленые борщи, как правило, заправляют мелко нарезанным вареным яйцом. Чуть позже в летнюю жару приятно освежает борщ-«холодник», который еще называют «сырым». Это что-то типа окрошки. Только вместо кваса овощи заправляют сывороткой. В этом блюде в немалом количестве тоже присутствует разнообразная дикая зелень. Вообще употребление в борще (особенно весной) листьев щавля, кислицы, крапивы, подорожника, гравилата, чертополоха, борщевика, лебеды, чистяка, пастушьей сумки помогает организму справиться с авитаминозом. Из этих растений готовят и зеленые щи. «А весной мы выходили на травку», – вспоминают старые сельчане борщи своей молодости.

Есть и более экзотичные рецепты. Например, молочная похлебка с рисом и цветами одуванчика. Или картофельный суп с цветками акации, которые по вкусу напоминают зеленый горошек (что неудивительно, ведь акация и горох относятся к одному семейству бобовых).

«Лесное» масло

Из различных растений можно приготовить деликатесное масло-пасту. Скажем, молодые побеги ивы (без коры) отваривают до получаса в солевом растворе, пропускают через мясорубку и добавляют тертый хрен. «Лесное» масло готовят из молодых листьев березы. Их варят с сахаром до образования пасты, которую перемешивают со сливочным маслом. «Озерное» масло делают из ряски, которую минут пять варят в подсоленной воде, измельчают и смешивают с маслом. Зеленую масло-пасту также добывают из спорыша (с добавлением чснока), крапивы и клевера (с добавкой тертого хрена), пастушьей сумки (с добавкой сельдерея, горчицы, красного горького перца), звездчатки (с тертым хреном), жерухи (с томат-пастой), кислицы (с горчицей), горечавки (с добавкой щавеля, укропа, перца), цветочных бутонов калужницы (с добавкой тертого чеснока и томатного соуса), из сныти (с добавкой тертого хрена и сыра), свербиги (с добавкой измельченного лаврового листа, горчицы).

Икра из спорыша

Горец птичий, который больше известен, как спорыш, трава обыденная. На юге он ковром покрывает некоторые сельские дворы. Хозяйки прямо с порога могут нащипать этой травки-муравки, скажем, для икры. Промытый спорыш и морковь варят до полуготовности, пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, снова тушат, охлаждают и заправляют растительным маслом и горчицей. Можно пригоготовить сборную икру из различных растений. Перебранную и промытую зелень борщевика, крапивы, пастушьей сумки, осота огородного и щавеля (его готовят отдельно) варят в небольшом количестве воды и пропускают через мясорубку. В полученное пюре кладут пассерованный лук, томат и тушат 10 минут. После этого икру заправляют солью, маслом, перцем и растертым чесноком.

Приятного и здорового аппетита!

Владимир СУПРУНЕНКО, фото автора

Источник Позиция