«Древесная курица» - народное лакомство!

В траве, под землей, в густом кустарнике, в ворохе листьев, на деревьях – везде даже в зимнюю пору можно найти в наших плавнях грибную поживу. Речь прежде всего о таком популярном среди любителей грибной охоты объекте, как вешенка. Это настоящее «архитектурное» и кулинарное грибное чудо наших плавней и посадок.

В народе вешенку (она как бы «висит» на стволе) называют и «свинячим ухом», и «гливой», и «сивохой». Если другие грибы, скажем, рядовку, старательно ищешь, собираешь - тихо и мирно бродишь по ложбинкам, высматриваешь среди опавшей листвы характерные бугорки, то за вешенкой действительно охотишься. Ее добыча сродни охоте на зверя или ловле крупной рыбы.

Мешок зимней «сказки»

Вооруженный ножом и компасом (в любую минуту может упасть туман, который зимой у нас не редкость), часто забираешься в самую плавневую чащу. И не просто в азартной горячке бездумно ломишься через проточки и топи-«прогнои», а стараешься «правильно» выбрать направление, через каждые 10-20 шагов замирая и выглядывая среди деревьев сухие стволы осокорей. Именно на них (а не на вербах или дубах) чаще всего и селится вешенка. При этом дерево должно быть хоть и старым и безлистым, однако не трухлявым, с еще твердой корой и цепкими корнями, способными добыть из земли поживу для грибных «квартирантов».

Хорошо, когда колония вешенок облепила пень, надломленное дерево или растет внизу ствола так, что до грибов можно дотянуться рукой с ножом. Нередко же грибные «этажи»расположены высоко над землей. Тогда приходится привязывать нож к ветке или поддевать мясистые гроздья снизу шестом с рогулькой на конце, а то и самому карабкаться по тополевому стволу, опасаясь, что в любую минуту под тобой может треснуть сухой сук.

Уже редко, но в глухих плавневых урочищах еще встречаются отжившие свой век осокоревые стволы-колонны, снизу доверху сплошь заросшие грибными плодами. Если повезет, вешенкой с одного дереваможно набить целый мешок - запас не на один месяц! Она почти никогда не бывает червивой, дольше других грибов хранится в срезанном виде, пригодна для любых способов кулинарной обработки. Такой вот наш плавневый чудо-гриб, который можно даже в мерзлом виде собирать чуть ли не всю зиму...

Прогулка с опятами

Мой товарищ был увлечен столярными работами в сторожке, что стояла на берегу плавневого озерца. Я понаблюдал за его неспешной, не требующей моего вмешательства работой и решил побродить по окрестностям. Зима подбиралась к середине. Неделю до этого держалось тепло, иногда падал снег вперемешку с дождем. Но в последние дни слегка подморозило.

В плавневом лесу было серо, пусто и уныло. Я шарил взглядом по земле, голым веткам деревьев, но не находил ничего, что обычно летом и осенью составляло мою законную лесную добычу. И вдруг в ложбинке увидел грязно-желтую шляпку грибка, что выглядывала из-под отслоившегося куска коры на старом осокоре. Зимний опенок спрятался от холода в его стволе. Собратьям этого зимнего плавневого гриба, что росли внизу, повезло меньше - они превратились в мерзлый ком. Однако я и его сунул в пакет: оттает - будет в самый раз и в кастрюле, и на сковороде.

Зимний гриб, или опенок зимний (латинское его название – фламмулина) растет группками на пнях, валежных стволах, иногда даже на живых деревьях, приводя их к гибели. Случалось, я находил его и на земле. Однако, присмотревшись, обнаруживал корень, на котором селился этот распространенный съедобный гриб. Собирать его зимой (даже под снегом!) - одно удовольствие. Округло-выпуклая, слизистая, желтоватая шляпка опенка зимнего размером с пятикопеечную монету (случается, правда, ее диаметр достигает и десяти сантиметров), ножка цилиндрическая, плотная, в верхней части желтоватая, к основанию коричневая до черной, волосисто-бархатистая. Мякоть водянистая, белая или желтоватая. Пока я срезал грибы с одной стороны ствола, с другой подошел еще один «тихий охотник».

- С грибами разговаривать надо, - заметил он. - Побеседуй с опенком по душам, он тебя на всю семейку выведет.

По всему видать, передо мной был грибник-профессионал. Внимательно обследовав дерево, в самом низу под корой я нашел целый букет опят. Бездумная прогулка по зимнему плавневому безнадежью оказалась весьма удачной. Вечером, когда пошел снег и слегка завьюжило, мы с товарищем под треск сухих дров в старой печи лакомились грибной жарянкой, которая почему-то пахла летом.

Где искать Иудино ухо?

«За ушко - да в салат», - пошутил мой напарник. Этот гриб действительно похож на ушную раковину, однако отнюдь не на гриб. Как будто к ветке кто-то прилепил смятое на борцовском ковре ухо, а может быть, кусочек мармелада, студня, смолы - кому что нравится. Я, например, принял коричневую розетку за улитку. Правда, тут же подумал: какие могут быть зимой улитки на деревьях? Собственно, я бы и не обратил на этот гриб внимания, если бы не один грибник-всезнайка, который мне случайно встретился в зимних слякотных плавнях: «Мы их сопляками зовем. Вроде съедобная штука...».

Кто «мы», я не стал уточнять. Как и расспрашивать насчет съедобности древесных грибных уродцев. Однако, вернувшись в город, подумал, что простое любопытство, может, и не достоинство, но точно не порок. Порывшись в справочнике, узнал, что гриб называется аурикулярией уховидной, или Иудиным ухом. Ну, ухо - понятно, а почему Иудино? Слишком уж вид у него неприглядный, темный и покрученный, как душа у Иуды.

В еще одном справочнике, который я пролистал прямо в магазине, так и не решившись купить, прочитал, что в Японии эти грибы называют «древесными ушами». На Востоке они являются излюбленным лакомством, которое употребляют даже в сыром виде. В общем, к следующей вылазке в плавни я был готов к тому, чтобы самому попробовать экзотический древесный плод.

Как убедился впоследствии, появляется он на сухих ветках кленов и вязов во время оттепели, которые у нас зимой случаются довольно часто. Во время перекуса возле костерка я и оприходовал с сольцой несколько грибных лепестков. Что-то студенистое, слегка хрустящее, прохладное .Что ж, наверное, где-то у кого-то эти «ушки» могут быть если не деликатесом, то вполне съедобным салатным компонентом.

Дома я мелко покрошил обобранные с веток грибы, смешал их со свеклой и луком, заправил душистым подсолнечным маслом. Дети и жена наотрез отказались вкусить восточной грибной благодати. Мы же с приятелем вечером под холодную водку, горячую картошку и соленые огурчики за милую душу уплели миску этого грибного салатного дива. Наверное, и японские грибники точно так же проводят длинные зимние вечера. Зимы у них, правда, без бодрящих морозов,да и водка теплая...

Бифштекс для бедных

Ягреб по сумрачной притихшей плавневой протоке, и вдруг из чащи ударил свет. Сначала показалось, что сквозь сучья и молодую майскую листву пробился луч солнца. Однако световое пятно было неподвижным и слишком отчетливым. Форма, правда, не совсем угадывалась, но явно это был не отблеск, не блик, не игра света, а какой-то предмет.

Подплыл ближе, спрыгнул на берег, приподнял склонившуюся над водой ветку и увидел гигантский желтый... цветок. Впрочем, почти сразу в бугристых наплывах и красивых волнистых лепестках угадал дивное древесное грибное творение.

За экзотикой и чудесами мы отправляемся в дальние страны. Но нередко случается, что различные дива можно встретить и в родных краях. Для меня таким оказался серно-желтый трутовик. Его действительно издали можно принять за экзотический бутон, неизвестно как и откуда вдруг появившийся в весеннем плавневом лесу. От других грибных сородичей его отличает пронзительно-желтый или густо-оранжевый цвет. С мая и почти до сентября мясистые, разделенные глубокими трещинами волнистые лопасти трутовика встречаются вплавневой древесной «густянке» - на стволах или между развилками тополей, ив, вязов, кленов, в парках и садах, на старых фруктовых деревьях.

Мякоть его (понятно, только в молодом возрасте) слегка упругая, но в то же время довольно нежная и сочная. Как говорят грибники-гурманы, «со слезой». Приятный кисловато-лимонный запашок не оставляет сомнений в кулинарной пользе гриба. О вкусе даже спорить не стоит - он без преувеличения вполне «мясной». Недаром в народе этот гриб называют «древесным цыпленком», «грибной курятиной» или «лесным крабом». Встречалось мне и такое его название, как «бифштекс для бедных». Но это утверждение пусть останется на совести салонных кулинарных эстетов, которые привыкли дикоросы лицезреть лишь в ресторанных блюдах и на модных натюрмортах.

Настоящие же знатоки «дикой» кулинарии с полным правом серно-желтый трутовик относят к грибным деликатесам. Поварил с полчасика (хоть целиком, хоть кусочками) - и можно сразу использовать в мясных или овощных салатах с любой заправкой, засолить или замариновать впрок, зажарить отдельно или с овощами, использовать как заправку к кашам (плову), макаронам, добавку к борщевой смеси. Опытные грибники-кулинары утверждают, что гриб лучше всего подходит как наполнитель к фаршу из мяса или птицы в разных пропорциях. Котлеты и пирожки с добавлением трутовика приобретают более нежную фактуру и приятный аромат.

Напоследок - памятка грибникам. Серно-желтый трутовик может «оплывать» стволы и хвойных пород, отчего приобретает совсем другой вид, а главное - попадает в разряд грибных творений, которые следует обходить стороной. Именно этот вид в народе называют «ведьминой серой». Кстати, к «мясным» грибным деликатесам принадлежит и трутовик пестрый («пестрец»). В молодом возрасте плодовые тела этого вида душистые, нежные и в то же время весьма мясистые.

Владимир СУПРУНЕНКО, фото автора

Источник Позиция